Привіт, друзі! Наш щотижневий дайджест уже тут.
Новини
/ 13 серпня. Митцям з України присвятили шостий цикл прапорів у Milvus Artistic Research Center (MARC), що знаходиться у шведському селі Кніслінге на території старої взуттєвої фабрики. У рамках проекту Upplysa (Освітлення) MARC-UP на трьох флагштоках, що оточують вхід на фабрику, вивісили полотна “З-поміж котів та тривог” Анастасії Омелич (студія “12345678910”), “Багатство” Лани Вербіної та безіменну радянську світлину жінок зі штучно збільшеними - “американізованими” - посмішками Клеменса Пула (співпрацював з артфондом “Ізоляція”). Співкуратори - культурологиня Валерія Бураджиєва та історик мистецтва Алекс Фішер.
Зокрема, 2-й флаг “Багатство” - творіння студентки київської Національної академії мистецтв та архітектури Лади Вербіної. Ще у 2019 році художниця створила цілу серію зображень “Види хліба у селі Стара Гута”. Серед них був і батон, який потрапив на стяг. В описі до нього йдеться: “Сьогодні образ хліба починає асоціюватися з українським врожаєм під обстрілом і світовою продовольчою кризою”. Українським врожаєм, який для світу на довгий час заблокувала росія і який тепер вона, як не краде, то знищує артобстрілами або мінує.
Працюючи з архетипами, фольклором і міфологією, а також антропологічними спостереженнями сільської місцевості, Вербіна використовує фотографію, відео, знайдені предмети, живопис і графіку. Роботи Вербіної експонувалися в арт-просторах України, Іспанії та Австрії. Між іншим, в неї також є серія, присвячена святковим хлібам.
Після підняття прапорів також відбулася презентація робіт в українського художника Петра Ряски та студії “12345678910”.
/ 25 серпня. В Івано-Франківську до кінця року планують відкрити перший фудмаркет на Заході України. Перший поверх фудмаркету Foodoteka планують відкрити на території інноваційного центру «Промприлад.Реновація».
Foodoteka буде складатися з двох рівнів. Загальна площа приміщення – понад три тисячі квадратних метрів. На першому поверсі відкриють класичний ринок їжі, у якому працюватиме 15 моноконцептів, площею в середньому по 20 квадратних метрів.
На другому поверсі реалізовується Food Hub, який матиме освітньо-розвиткову функцію. Команда передбачає на цьому рівні дві кулінарні школи (Culinary School і Bakery School), Food Lab і R&D Kitchen&Bar. R&D Kitchen&Bar – це кухня із сучасним обладнанням, куди можна прийти просто готувати чи створити новий продукт. Або ж, якщо є плани на відкриття свого закладу – привести команду та створювати меню.
Також у планах облаштувати Chefʼs Hub – місце для нетворкінгу та відпочинку українських кухарів. Концепція «двох поверхів» розрахована на співпрацю з бізнесами, пояснюють у команді. За їхніми словами, поверхи мали би підсилювати одне одного.
За архітектуру та дизайн Foodoteka відповідає бюро Forma, а підрядником стала компанія «Дельта». Неймінг Foodoteka розробили з комунікаційниками Spiilka.
/ 27-28 серпня в Ламонті, провінція Альберта, Канада, відбувся Babas & Borshch Ukrainian Festival. Це 2-денний сімейний фестиваль, яким відзначають українську спадщину в преріях Альберти, і те, що місто є «колискою українського поселення в Канаді». Його час збігається і святкуванням Дня Незалежності України.
Фестиваль існує з 2015 року - там проводять майстер класи, виступи, пригощяють їжею, вчать українських танців. А також проводять історико-культурні лекції та дискусії.
7 вересня 2021 року Українська канадська громада Канади почала святкування 130-ї річниці переселення українців. Цього дня 1891 року двоє односельчан з Небилева (Івано-Франківська область) Іван Пилипів та Василь Ілиняк висадились із корабля “СС Ореґон” у місті Квебек. Вони вирушили на захід, щоб дослідити можливість придбати
«Вільні землі», що пропонував Домініонон Канади потенційним поселенцям. Пилипову та Ілиняку це сподобалося, тож пізніше вони перевезли в Канаду свої сім’ї. За ними слідували сотні інших українців з Галичини та Буковини, аж до початку Першої світової війни. Перші поселенці зайняли землі біля пошти села Една (згодом перейменованого у Стар), на території, що стала провінцією Альберта. Врешті-решт, колонія Една-Стар стала найстарішим та найбільшим українців Канади.
/ 28 серпня. У Южному продали херсонський кавун за 2 тисячі грн. Аукціон відбувся під час благодійного ярмарку. Власник кавуна розповів, що їхав з окупованої території до Южного 8 днів і подолав 900 кілометрів.
Окрім кавуна, на аукціон подали ще два лоти - карту України у вигляді серця і книгу про відомого українського альпініста Владислава Терзиула «В’яжи свій вузол». Загалом на благодійному ярмарку вдалося зібрати понад 96 тис. грн для ЗСУ.
/ 30 сепрня. Дослідники з Пенсільванського університету випробували імплантат, який вловлює сигнали мозку, пов’язані з переїданням.
Учені спостерігали за двома пацієнтками з важкою формою ожиріння протягом шести місяців. Чіп, імплантовий у мозок, відстежував активність у ділянці під назвою прилегле ядро. Вона задіяна у системі винагород, формуванні сміху, задоволення, агресії, страху, залежності та ефекту плацебо. Ще у 2018 за допомогою дослідження на людях та мишах виявили, що характерна низькочастотна електрична активність у прилеглому ядрі виникає безпосередньо перед бажанням переїсти, але не перед звичайним голодом.
Так от, кожного разу, коли учасниці експерименту хотіли їсти, імплантат вловлював ці сигнали у мозку та автоматично «відмовляв» бажанню переїдати.
Протягом експерименту пацієнтки повідомляли про різке зниження частоти епізодів переїдання та почуття втрати контролю за ним. Обоє втратили понад 5 кг. Крім того, одна з учасниць взагалі більш не відповідає критеріям розладу переїдання. Значних побічних ефектів від пристрою не виявили.
Для більших досліджень вже почали залучати нових пацієнтів. Також автори зазначають, що такий підхід можна застосувати до інших розладів, пов’язаних із втратою самоконтролю, наприклад, до булімії.
/ 30 серпня. Маємо страшні новини з Маріуполя. У місті нестача гуманітарної допомоги від Червоного Хреста викликала заворушення, які радник мера міста Петро Андрющенко назвав "голодним бунтом".
Андрющенко написав, що до маріупольського парку імені Гурова за гуманітарною допомогою прийшло дуже багато людей, через що працівники Червоного Хреста спробували скасувати роздачу продовольства. Це і викликало справжній бунт.
Радник мера наголошує, що оскільки гуманітарки від окупантів немає, єдиним джерелом їжі для багатьох виявилася допомога від Червоного Хреста.
“Бунтам бути. Наслідки демократії дають про себе знати”, – пише Андрющенко.
/ 31 серпня. Українці Юрій Ковриженко та Ольга Цибітовська відкрили у Лондоні на 275 Old Brompton Road Mriya Neo Bistro зі стравами української кухні.
Меню складається з 24 позицій. Є нові варіації страв української традиційної кухні, а також авторські твори шефа Юрія Ковриженка. Серед позицій: борщ з пампушками, котлета по-київськи, голубці з квітками цукіні, крученики з чорносливом, соління, медовик, маковий торт.
Інтер’єром займалась команда української студії архітектури та дизайну Replus Bureau, використовуючи автентичні меблі та декор і роботи сучасних митців. Окрім того, ресторан «оздоблений» речима, котрі врятували з-під завалів розбомблених під час війни будинків.
Mriya має соціальний напрямок, адже вся команда складається з вимушених мігрантів, які були змушені рятуватися від війни та знайшли свій прихисток у Лондоні. Так, за барною стійкою є адвокат; обслуговуючий персонал — вчителі математики та підприємці.
/ 31 серпня. 21 вино від 12 українських виробників представить виноробну галузь України у світовому музеї вина La Cité du Vin. Це художній інтерактивний музей у вигляді декантера у Бордо (Франція), присвячений винній культурі. За 2016-2019 рік його відвідало понад 1000000 людей.
І з цього року в барі музею будуть представлені українські вина. Відбір відбувався у науковому центрі Українського інституту вина. Дегустаційна комісія складалась з експертів-представників сфери — сомельє, виноробів, винних технологів та інших вітчизняних спеціалістів. Вина від виробників: Fathers wine, Beykush winery, My Wine Eduard Gorodetsky, “Graevo. Крафтова виноробня”, 46 Parallel Wine Group, “Стерх”, SHABO, Wine Kolonist, Stakhovsky Wines, “Татове вино ВБ”, «Престиж-Груп», Chateau Chizay, My Wine Eduard Gorodetsky, Artwinery. Повний список вин можна подивитися тут.
/ 2 вересня. Гастродослідниця Аврора Огородник, шефи Юрій Ковриженко та Володимир Ташаєв і засновниця журналу “Ресторатор” Софія Коломицева почали роботу над Українським кулінарним інститутом - ініціативою, яка має сприяти появі та розвитку в Україні якісної кулінарної освіти.
Наразі сворили сайт, який поступово заповнятимуть. Зокрема, на ньому є розділи “відео-курс”, “освітні матеріали” та “магазин”.
Зараз встигли запартнеритися з Westminster College, іспанська онлайн-школа Scoolinary та лондонська Royal Academy of Culinary Arts.
/ 3 вересня. У Dnipro Center of Contemporary Culture відбулася перша зустріч «Ком’юніті кухня».
Це нова ініціатива, яку курує Діана Халілова. У хабі відкрили простір із кухнею, де двічі на місяць відбуватимуться зустрічі, присвячені приготуванню та обговоренню їжі. Учасники будуть ділитися думками про ту чи іншу кухню, регіональні традиції, власні харчові звички, повсякденні ритуали, та, звісно, практичним досвідом.
Перша зустріч була присвячена хлібу і постачанню українського зерна на світові ринки. Оскільки Єгипет - найбільший імпортер української пшениці, то готували єгипетський листковий хліб фатір. Також обговорювали сімейні хлібні традиції.
Анонси наступних зустрічей публікуватимуть на сторінці DССС.
/ З 27 серпня і по 31 жовтня триватиме виставка Музею Голодомору до Дня Незалежності “Чому росія краде зерно? (Не) нова історія злочину”.
90 років тому більшовицька влада як засіб терору використовувала зерно проти українців. Тепер росія робить це знову.
Про цю історичну спіраль, про зерно як символ свободи і незалежності та російсько-українського протистояння упродовж віків, зокрема й у сучасній війні, піде мова в рамках нового виставково-інформаційного проєкту Національного музею Голодомору-геноциду.
Герої відеосвідчень, знятих українською студією документального кінематографу BABYLON’13 та експонованих у Залі Пам`яті, розкажуть, якою є ціна врожаю-2022 і за що помирають наші захисники. А ще відвідувач зможе відчути гіркий запах обгорілої пшениці з полів Сумщини та Миколаївщини, якій через війну і росіян не судилося стати хлібом.
У межах експонування виставки Музей Голодомору проведе кілька професійних зустрічей та дискусій на тему аграрної кризи у світі та суб`єктності України, яка через призму війни стала очевидною для кожного.
Кураторка проєкту – Яна Гринько.
За додатковою інформацією звертайтеся до комунікаційниці Музею Ольги Юрчук: +38 0997609726.
Історії
/ “Диваннні фудстадіз або сучасна українська кухня 1976 року”: у блозі Дарії Крикунової (сімейне виробництвo ферментованих соусів HolyShit!Pepper!) вийшов великий аналіз радянсько-українського рецептурника. На прикладі цього тексту легко зрозуміти, як звичайна книга рецептів може стати цінним джерелом історичних та культурних знань. Крікунова описала враження від більшості розділів книги: супи, м’ясо, риба, птиця, крупи, овочі, десерти, соуси, напої. Тут же публікуємо лише короткий зміст:
• У Радянському Союзі відсоток україномовних книжок, що публікували з 1959 р. до 1980 р., впав з 60% до 24%. Тобто сам факт публікації цієї книги українською мовою виводить її в мікроскопічне коло літератури, яку ще так-сяк видавали попри тиск та агресивну русифікацію.
• Рецепти в книзі розроблені й подані крізь призму радянського життя. Їжа тут часто постає як виключно функціональна потреба робітника. До українських додані й страви інших народів СРСР.
• При описі смакових властивостей наших страв присутня красномовна приписка, що вони дістали загальне визнання російського населення. СРСР наче був мультинаціональним, але все мірялось через російське.
• У книзі регулярно трапляються назви традиційних українських страв, хоча без пояснень до них і майже без регіональних маркувань. Так само і ритуальні страви подаються як загальнозвичні, буденні
• На думку Крікунової, книжка має гарне художнє оформлення, в якому є місце й гумору, й відображенню сучасності: діти плачуть від супів та хочуть цукерку натомість; кухар, який прикидає рулеткою товщину свині; олень, широкі роги якого складено з макаронів. А от фотоілюстрації авторка описала як такі, що лякають.
• Присутня обов’язкова пропаганда здорового способу життя. Звірена з наукою та дослідженнями Івана Павлова (засновник найбільшої російської фізіологічної школи, багато вивчав фізіологію травлення) рекомендована кількість прийомів їжі, норми споживання відповідно до статі та вікових груп, вітаміни, білки й інші поживні речовини, як мірило цінності кулінарії.
• Радянська оптимізація всього та потреба економити на харчах просочується крізь шпаринки у тексті. Наприклад, автори книги пропонують рецепт швидкого бульйону, в потрібно відварити м’ясний фарш з овочами, а також подрібнені кістки, загорнуті у мішечок. Виварений фарш рекомендують використовувати далі у стравах
• Водночас, у книзі є значна частка українських страв. Наприклад, в ній наведено 40 рецептів борщу.
Помітні типові українські риси рецептів: короп з начинкою з гречаної каші й грибів, крученики (від слова закручувати), січеники (сікти - швидко і дрібно нарізати щось), завиванці (так само закручувати, але страва відмінна від кручеників), риба в капусті.
У рибному розділі є також доволі єврейська або католицька, різдвяна на вигляд, страва — короп з медом та родзинками. Так через різні розділи поступово з’являється уявлення про співіснування багатьох регіональних кухонь в Україні.
У розділі м’яса велика різноманітність страв із супродуктів: в Україні вживання м’яса було здебільшого святковою практикою, а коли будь-яку тварину кололи, то використовували всю - від носа до хвоста.
Чимало рецептів зі злаків - основи української кухні.
У солодких стравах знайшлося місце для узварів, в яких іде мед замість цукру; питних медів та квасів.
• Хоча багато чого “радянізовано”:
“Впадає в око дуже широке й часте застосування у рецептах сухарів. [...] Супи, салати, другі страви та навіть десерти — нікуди без них”.
Частими є сусідство та взаємозамінність шафрану й цибулевого лушпиння. Це два продукти різної цінової категорії та доступності.
Морські гребінці автори варять. Авторка пояснює це або нерозумінням специфіки продукту, або тим, якщо гребінці й були доступні, то лише у жорстко замороженому вигляді.
Регулярні рекомендації витримувати майже будь-яке м’ясо у воді з оцтом можуть свідчити про якість доступного м’яса, яке потрібно або суттєво пом’якшувати, або виправляти його запах.
Рецепти салатів із лише зеленої або річастої цибулі, твердження, що використовують в основному один вид болгарського перцю, можуть бути свідченням того, що асортимент овочів у ті роки був значно біднішим, ніж є зараз.
/ Ukraїner випустив текст: “Борщ як частина українського культурного коду”. Тут лишаємо тези про історію, смаковий профіль і найголовніше - українськість страви:
• Перша задокументована згадка про борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартин Груневеґ: “Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво” (хоча зі слів Олександра Коваленка ми з вами пам’ятаємо, що борщем в Київській Руси називали борщівник. З нього готували в тому числі ферментовані напої, тож цілком можливо, що німець тут пише саме про рослину, а не про страву. - ред. Їzakultura).
У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют».
А з першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова «борщ»: Борщовський, Борщ, Борщенко. словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року є понад десяток слів, які теж виникли від назви страви: борщичок, борщисько, борщувати, борщівниця тощо.
• Залежно від способу приготування і подачі він відрізняється за густиною і температурою (гарячий борщ і буряковий холодник); може бути пісний або м’ясний; червоний, білий або зелений; із додаванням локальних складників або без них. Головна особливість - квасний (або квасно-солодкий - ред. Їzakultura) смак.
• Розмаїтісь і варіативність не ставить під сумнів українськість страви, а навпаки — ще раз доводить її. Саме тому українська команда, яка готувала заявку на розгляд борщу як нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, змінила її назву на «Культура приготування українського борщу».
• Важливість борщу в українській кухні можна простежити за його ритуальним значенням (готують на весілля, на Різдво, поминки). В українській мові є низка сталих виразів, приказок та приспівок про борщ. У деяких регіонах України навіть побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!». Про українську «борщову культуру» свідчить також топоніміка: Борщівка, Борщів, Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Південна та Софіївська Борщагівки у передмістях та самому Києві.
• Як висловилася дослідниця Маріанна Душар: “Якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела”
/ Також ми натрапили на цікаве відео від музиканта, а разом і коуча з риторики Максима Прудеуса “Суржик на кухні: найпоширеніші помилки”. Воно на 5 хв, його легко можна послухати десь у дорозі або під час рутиних справ.
/ 25 серпня вийшла друга в серії розмова гастродослідника Всеволода Поліщука з українськими авторами про їжу. Цього разу про українське вино. Як ми й анонсували у попередньому випуску, гостею ефіру стала “Сомельє в зелених штанях” Анна-Євгенія Янченко. Запис доступний за посиланням, а невеликий конспект лишаємо нижче:
• Найкраще до вин в українській кухні пасують … вареники (українські dumplings, варені у воді. Їх роблять з квашеною капустою, картоплею, грибами, ягодами чи кисломолочним сиром). При чому, з усіма начинками.
• Найголовніші характеристики вина, на які потрібно зважати при доборі до страв - це кислотність, вміст цукру й алкоголю. Наприклад, до жирного краще брати вина з більшою кислотністю, як-от Рислінг. До вареників можна брати Шардоне або Сухолиманське (сорт білого винограду, виведений в Україні в 1969 р.), тому що, окрім кислого смаку, вони також мають легкі дріжджові нотки, які гарно поєднуються зі смаком тіста.
• У кухні приналежність рецепту визначається тим, звідки походить його ідея. Тобто рамен, приготований з українських продуктів, однаково вважатиметься японським. У виноробстві ж визначальним є походження рослини, а рецептура однакова в усьому світі. Існує навіть спеціальний термін “теруар” - це сукупність усіх факторів середовища, в яких ріс виноград, тому що кожен з цих факторів впливає на кінцевий продукт. Саме тому, скажімо, Піно Нуар з Франції відрізнятиметься від Піно Нуар з України.
• Якщо ж говорити про сорти винограду, то існує приблизно 10-12 міжнародних сортів, які вирощують по всьому світу. Вони найбільш досліджені й дають найбільш передбачуваний результат. Є й автохтонні сорти, виведені й притаманні лише певній місцевості. Для України це Одеський чорний, Сухолиманський білий тощо. І з них можна зробити бренд українського виноробства.
• Висока ймовірність, що вино в Україні знали ще до грецьких чорноморських колоній. Декілька років тому знайшли ситечко трипільскої культури (приблизно 2700 років до н.е.) через яке, як вважають дослідники, цідили вино. Пізніше є згадка, що у 12 ст. в Києво-Печерській лаврі був принаймні один винограник, яким займався Микола Святоша. Хоча сорт винограду ми, найпевніше, не дізнаємося. Справа в тому, що поділяти на сорти почали десь аж у 18 ст. До цього вино називали за місцем походження.
• Цікавий факт: у князів Острозьких подавали вино Мальвазія до соленої страусятини.
• Іще одна причина, чому ми ніколи не дізнаємося сорти винограду минулого й не зможемо їх порівняти з теперішніми - філоксера. Ця комаха, за різними оцінками, протягом другої половини 19 ст. винищила приблизно 90% європейських виноградників.
• В Україні мале виноробство стало легальним у 2018 році. І з 4 років існування цього ринку на 2 припала пандемія, а тепер пів року як триває війна. Тому оцінювати рівень розвитку галузі ще рано.
• Інший аспект - вино як статусний товар. Ніхто не хоче купувати пійло з нижньої полиці, але й за всі гроші світу його не придбають. Питання в тому, яку ціну готовий заплатити середньостатистичний українець за вітчизняний продукт. Наприклад, щоб ціна якісного вина була в діапазоні 7$, треба, щоб його було багато. Таке можливо лише тоді, коли виноробній промисловості в країні вже багато років. Й у нації сформовано до неї позитивне ставлення.
• Вино асоціюється у свідомості більшості людей з вишуканістю, певною обізнаністю, вищістю над буденним. З цією точки зору напій ідеальний для створення атмосфери ресторанів. Але походження цього образу має цілком логічне пояснення. Раніше пиво й вино були безпечнішими за воду. Проте якщо пиво вживали “прості смертні”, то вино завжди було для привілейованих верств суспільства. Його виробництво дорожче коштувало, вимагало більше часу, до того ж і вміст алкоголю був вищий.
• Серед українських авторів про вино досить багато писав (і частенько вживав) Микола Гоголь. А про виготолення вина й про ту саму філоксеру, яка завдала чимало неприємностей європейським виноробам, можна почитати у творі Михайла Коцюбинського “Для загального добра”.
Ефіри відбуваються щодватижні на сторінці київського видавництва “Віхола”, яке спеціалізується на книгах українських авторів.
#ДАЙДЖЕСТ#АНОНС
