22-23 червня пройшов Відбірковий етап конкурсу Bocuse d'Or Ukraine, за результатами якого визначили 8 команд, які візьмуть участь в Національному фіналі. Марія Банько побувала за лаштунками конкурсу, аби з’ясувати, як оцінюють подію українські шефи та як подія такого рівня може вплинути на популяризації української кухні у світі.
22 червня, 9.55
В новому, дещо схожому на зореліт, кулінарному центрі від МХП (агроіндустріальний холдинг МХП) - кухарі з різних міст України. Напруга відчувається майже фізично, як це зазвичай буває на важливих змаганнях, але загальна атмосфера радше дружня. Емоція, яка об’єднує абсолютно всіх – цікавість. Цілком зрозуміло, зважаючи те, що за 5 хвилин розпочнеться Відбірковий тур гастрономічного конкурсу Bocuse d'Or Ukraine. Під час нього з 36 команд визначать 8 учасників Національного відбору, який відбудеться в жовтні цього ж року. За його результатами вже стане зрозуміло, хто представлятиме Україну на континентальному фіналі Bocuse d'Or Europe Final 2022.
Загалом національні та континентальні змагання за участі 70 країн світу тривають майже два роки, доки не досягнуть кульмінації – Великого фіналу Bocuse d'Or у Ліоні в 2023-ому році.
Що в цьому цікавого і чому це справді важливо для України?
Заснований в 1987-ому році Bocuse d'Or – один з найвпливовіших та найбільш престижних конкурсів високої кухні у світі. Його подекуди критикують за занадто жорсткі правила, однак про нього мріють, на нього чекають, за ним стежать, затамувавши подих. Bocuse d'Or має реноме гастрономічної події світового масштабу, і Україна вперше в історії бере участь в кулінарних змаганнях такого рівня.
Тож яким би не був виступ української команди на Європейському фіналі, зможемо ми пробитися до Великого фіналу цього разу або ні, сам факт того, що Україна долучилася до цього процесу свідчить про дуже позитивні зміни та дає багато надії.
Рибна страва від Захарова Вадима - фіналіста Відбіркового туру Bocuse d’Or Ukraine 2021
Українські шефи потроху починають взаємодіяти зі світовою спільнотою поза межами Instagram - і це неоціненний досвід. Не можна сказати, що раніше цього не відбувалося в принципі. Серед значущих подій та проєктів, спрямованих на встановлення таких міжнародних зв’язків: конгрес шеф-кухарів Fontegro, конференція Restart, Creative Chefs Summit, участь в World Gourmet Summit, виступи українських кухарів на міжнародній кулінарній олімпіаді ICA та S.Pellegrino Young Chef, дослідницька робота Фулбрайтівської стипендіантки Маріани Душар, презентації української кухні від Євгена Клопотенка, Юрія Ковриженка, Ярослава Артюха та інших шефів.
Цей процес поволі набирає обертів, однак варто визнати, що тривалий час кулінарна дипломатія та промоція української кухні у світі були справою кількох ентузіастів.
Bocuse d'Or Ukraine має на меті створення екосистеми, в якій можуть розвиватися та взаємодіяти один з одним кухарі «нової генерації», залучені у світові процеси. Йдеться не про кілька конкурсних днів, а про системну кропітку роботу, яка має дещо зменшити розрив між українською гастрономічною спільнотою та світом.
Цінності та принципи Bocuse d'Or Ukraine цілком відповідають загальній філософії конкурсу: максимально повага до продукту, збільшення майстерності та підтримка авторського стилю шефів, екологічність, наставництво, промоція української кулінарної спадщини та розвиток індустрії гостинності в цілому.
Той факт, що Bocuse d'Or «прийшов в Україну» - багато в чому заслуга Євгена Корольова, Засновника та Президента Bocuse d'Or Ukraine. Це історія про те, як Євген так сильно хотів взяти участь в «Золотому Бокюзі», що сам зв’язався з головним офісом конкурсу і після тривалої підготовчої роботи ввів Україну в список країн-учасниць.
Ось що він сам розповідає про це:
«Все почалося з того, що після успішних виступів на кулінарних конкурсах в різних країнах Європи мені пропонували взяти участь в Bocuse d'Or. Але за правилами в команді можуть бути лише громадяни країни-учасниці, а я громадянин України, тож ані за команду Німеччині, ані за будь-яку іншу виступити б не зміг. Пропозицій від різних країн повторювалися, а бажання долучитися до події такого рівня нікуди не зникало. Аж поки врешті-решт я не подумав про те, що є інший шлях: представити на конкурсі команду з України.
Мене познайомили з головним офісом конкурсу в Ліоні, і я почав розбиратися в особливостях операційних процесів та готувати стратегію розвитку Bocuse d'Or в Україні. Отримав підтримку від Metro, зрозумів, що ця історія може бути справді цікава українським шефам. Врешті-решт, ми знайшли Партнерів, погодили безліч юридичних деталей та підписали угоду. Крім того, представники Bocuse d'Or прилітали в Київ, досліджувати ринок, оцінювали перспективи. І ось – ми вже проводимо перший відбірковий тур та готуємося до Національного відбору восени.
Конкурсів такого рівня в Україні не було. Тут дуже чіткі критерії оцінювання, жорсткий таймінг, увага до деталей. Не можна прийти на Bocuse d'Or, почати імпровізувати та вразити суддів. Кожен рух, кожен елемент треба продумати та відпрацювати тисячу разів, більше того – все має бути підпорядковане загальній ідеї та гармонії. Не можна просто покласти на тарілку їстівну квітку чи мікрогрін «для краси» - тут це не працює.
Взагалі, йдеться не лише про конкурс, а про гастрономічну культуру як таку. В Україні безліч зацікавлених, потенційно чудових шефів, однак об’єктивно низький рівень кулінарної освіти. Є багато бажання робити щось нове, але бракує знань. Тому наша стратегія на 6 років передбачає не просто підготовку до конкурсів, а кропітку системну щоденну роботу з підтримки кухарів – з майстер-класами від світових шефів, постійною комунікацією, менторством тощо. Я вже бачу покоління молодих шеф-кухарів, які мислять та готують по-новому. Вони дивляться на європейських шефів та копіюють їхні прийоми. Це не страшно. Це – етап, врешті-решт вони напрацюють власний почерк та стиль. І я певен, що згодом ми отримаємо таку критичну масу талановитих кухарів, які представляють Україну у світі, що українська кухня здійснить ривок, подібний до того, який здійснила кухня Nordic, ставши світовою сенсацією».
Перед початком змагань Євген все це ще раз повторює кухарям, які чекають своєї участі у змаганнях: «Головне – це смак. Дбайте про смак, дбайте про акуратну подачу. На тарілці не має бути жодного елементу, в якому ви не впевнені на 100%. Судді миттєво це зрозуміють. А головне – не втрачайте бажання перемогти».
Рибна страва від Петренко Олександра - фіналіста Відбіркового туру Bocuse d’Or Ukraine 2021
Конкурс відбувається у закритих прозорих боксах. Всередині – лише судді та команди, які виступають за таймінгом. 10 хвилин на підготовку, 30 хвилин – на приготування, ще 10 – на презентацію та ще 10 на те, аби прибрати кухню за собою.
Серед суддів Євген Корольов, Ігор Крамаренко, Юрій Ковриженко, Віктор Тимчишин, Олексій Міллер, Марина Кербицька, Ігор Лавришин, Ігор Крамаренко, Павло Гур’янов та Михайло Авсаджанішвілі.
Напередодні конкурсу учасникам повідомили 2 основних продукти, з якими треба буде працювати – це судак та яловичина. До основного інгредієнту треба добрати три гарніри.
Оцінюють все: від подачі та смаку до чистоти кухонних поверхонь під час приготування.
Групи підтримки, журналісти та інші учасники спостерігають за командами крізь стіни «акваріуму», намагаючись розгледіти, що саме на тарілках, та визначити вердикт за виразом обличчя суддів.
Журі Відбіркового туру Bocuse d’Or Ukraine 2021
Любимов Дмитро з Дніпра (ресторан 4 Tower) має виступати о 15.30, але разом зі своїм су-шефом на місці з самого ранку. Ось що він каже про конкурс:
«Робота на кухні для мене – не просто спосіб заробітку, це моє найбільше захоплення. А Bocuse d'Or – це як Оскар для тих, хто пов’язав своє життя з кулінарією. Це можливість проявити себе, але найперше – це виклик собі самому. Звісно, щойно я дізнався про Bocuse d'Or Ukraine, то вирішив спробувати. Готувався здебільшого по ночах – після зміни, коли на кухні закладу була тиша і можна було зосередитися. Не знаю, як виступлю, але вже радію, що я тут, бачу багатьох знайомих шефів, відчуваю адреналін».
Дмитро та Дем’ян, два кухарі в формі дніпровського закладу Winovnik, чекають на свою чергу. Вони працюють в одному ресторані, однак виступають су-шефами в різних командах. Теж говорять про те, що готувалися по ночах. Передивилися всі документальні фільми про конкурс. Певні, що такі змаганні – мрія для всіх, хто працює в індустрії. Майже вся команда ресторану приїхала з ним, аби підтримати колег.
Поки я спілкуюся з ними, перша команда вже закінчує виступ. Встигаю поговорити з Сергієм Богдановим, який приїхав на конкурс з Кропивницького.
«Було надзвичайно цікаво, але емоційно складно. Спочатку здавалося, що часу вдосталь, але з кожною хвилиною він спливав все швидше, напруга зростала. Яловичину я подав з гарнірами та соусами з інгредієнтів, які традиційно входять до борщу. Тобто мав бути подібний баланс смаків, але зовсім різні текстури. Мені здається, що це цікаве рішення. Знаю, що припустився кількох помилок і міг виступити краще. Є над чим працювати. І я буду працювати. Я на кухні вже 11 років. Завжди слідкував за тим, як проходить Bocuse d'Or у світі і навіть не міг мріяти про те, аби якось долучитися до цього. Тож навіть участь в відборі – це вже дуже важливий момент».
Ще один учасник – Артем Радучич, шеф-кухар ресторану NOW. Він своїм виступом задоволений.
«Я працюю на кухні більше 15 років. Таку подію просто не міг пропустити. До яловичини я подав печений баклажан, мамалигу з трюфелем та гриби. До судака – буряк з козячим сиром та кедровими горіхами, яблучне пюре. Це такий смак дитинства: в моїй родині готували рибу з печеними яблуками. Для легкості додав ще трохи авокадо з томатами. Під час підготовки, звісно, передивися та перечитав все, що міг. Дуже довго думав над тим, як гармонійно поєднати по три різні гарніри з головними інгредієнтами. Взагалі, вважаю, що ми з помічницею виступили цілком непогано».
Його помічниці – Марті Опанащук – 17 років. Вона навчається в торгово-економічному коледжі в Житомирі та тільки починає свій шлях на кухні.
«Кухня – це моя пристрасть. Я вже проходила практику в різних ресторанах, в Івано-Франківську та у закладі Євгена Клопотенка. На конкурс я подавалася спочатку окремо, однак я не підійшла за віком: в цьому році можу виступати лише як помічниця кухаря. Тож була рада нагоді долучитися до команди Артема. Для мене це шанс інтегруватися у кулінарну спільноту України, дізнатися щось нове та випробовувати себе. Я не маю сумнівів, що моє життя буде пов’язане з кухнею. І хочу, щоб якомога більше жінок ставали шеф-кухарями».
Ігор Крамаренко, віцепрезидент Bocuse d'Or Ukraine, під час обідньої перерви ділиться своїми спостереженнями.
«По-перше, ми радіємо, що отримали величезну кількість заявок від кухарів. Це вже непоганий знак. За рівнем учасники дуже різні, іноді – неспівставні, однак я не можу сказати, що були абсолютно невдалі виступи. Були дуже дивні помилки, але були й окремі цікаві техніки, прийоми, рішення. Взагалі це все – величезний досвід не лише для учасників, але й для support team. Колись я працював на одній кухні з шефом, який вигравав «Золотий Бокюз». Це космічний рівень конкурсу та майстерності його переможців. І це просто неймовірно, що зараз Україна долучилася до цього процесу. Звісно, те, що відбувається сьогодні – лише початок довгого важливого шляху».
Віталій Нужний (зліва) - фіналіст Відбіркового туру Bocuse d’Or Ukraine 2021
Фам Нгуен Хай Данг (зправа) - помічник Віталія Нужного
Фам Нгуен Хай Данг – 18 років, українець. З них 1,5 роки від працює на кухні. На конкурсі вже встиг взяти участь – разом з шеф-кухарем Віталієм Нужним. Виступом команди задоволений і майже певен, що вони пройдуть далі.
«Була купа емоцій, коли ми готуватися та їхали сюди. Хвилювалися, коли чекали на виступ. Але коли ми зайшли в бокс, хвилювання зникло – натомість лишилося знання про те, як зробити все швидко та фективно, жодних зайвих емоцій.
Віталій, шеф-кухар, працює в Одесі. Напередодні я приїхав до нього з Харкова і ми досить серйозно готувалися. З формальними критеріями конкурсу все зрозуміло, але було багато моментів, які важно було передбачити: який саме смаковий профіль страв обрати – більш насичений або навпаки легкий, свіжий? Наскільки складними мають бути техніки? Було багато питань, однак ми покладалися на власне відчуття того, що і як готувати.
Наприклад, серед гарнірів до судака обрали тарталетку зі смаженим раком, кремом зі смаженої картоплі та маринованої кольрабі, а також паніпурі з кремом з коренеплодів, чорноморськими рачками та ікрою з пасти кімчі власного приготування. До м’яса подали щось по типу овочевого салату, але в незвичній формі: з томатної води зробили желе, а з нього трубочки, які наповнили кремом з м’якого сиру, огірками та солодким перцем. У такого гарніру свіжий смак та приємна текстура. Салат з буряка зробили так: виклали один на одне «млинці» з маринованого буряка та яблука, а зверху – козиний сир з чорносливом та горіхами – і немов у шовк загорнули це в желе з бурякового квасу. Пастернак готувати за технологією сувід в молоці, а потім обсмажили з трюфельною пастою. Я цілком задоволений виступом і з цікавістю чекаю, що буде далі».
Юрій Ковриженко, один з суддів та учасників support team конкурсу, нещодавно отримав чергове звання - Ambassador of Taste for the Global Gastronomy – якраз за промоцію українською кухні у світі. Ось як він оцінює конкурс та його значення для популяризації української кухні.
«Прихід Bocuse d'Or в Україну - це величезний крок. І це цілком логічний розвиток подій, які розвиваються протягом останніх 5 років. Згадки про українську кухню в Michelin Guide, участь української команди в кулінарній олімпіаді, статті в світовій пресі – це все важливі моменти в популяризації української кухні та її включення в світовий контекст. Останні два роки були об’єктивно складними для світової гастрономії. Деякі важливі події скасовувалися, наразі все тільки починає оживати. І тим краще, що Україна вже тут і зараз долучається до багатьох світових подій.
У МЗС є ціла програма з кулінарного амбасадорства. Кулінарна дипломатія[1], нарешті, виділена в окремий напрямок, а це означає, що попереду дуже багато можливостей та роботи. Мене цікавлять не скільки особисті нагороди, стільки те, що вони додають до популяризації української кухні та українських шефів взагалі. Так золота медаль від Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy – це ще один привід розповісти про нас світу. Тобто в Афіни я полечу не лише задля того, щоб отримати медаль, а щоб розповісти про українську кухню на місцевому телебаченні, відпрацювати кілька заходів при посольстві, готувати на прийомі на острові Крит. Всі ці події та кроки складаються в системну роботу, яка потроху дає свої плоди. Я дуже хочу, щоб коли український шеф подавав заявку на участь в якомусь конгресі або на стажування у відомому закладі, в нього не питали: Україна – а де це?
І я певен, що шефи мають об’єднати зусилля. І це вже відбувається. В ідею уніфікованого українського меню, яке ми маємо демонструвати як візитівку країни я не вірю. Це неможливо хоча б тому, що в кожній країні у людей свій смаковий профіль, свої очікування. Наприклад, в Кореї більшості гостей не сподобався борщ, але сподобався капусняк. Просто у борщу незрозумілий для них смак. Вони не можуть його ні з чим порівняти. А наша місія як шефів – закохувати в українську кухню, показуючи різні її сторони та можливості, а не нав’язувати певний канон.
Певен, що найкраще просувати українську кухню саме через шефів – з їхнім власним кулінарним почерком та стилем. І не маю сумнівів, що такі конкурси як Bocuse d'Or Ukraine сприятимуть розвитку генерацій талановитих шефів, які зроблять багато для промоції України».
Директорка з маркетингу Bocuse d’Or Ukraine Кураченко Діна, по завершенню конкурсу підбиває підсумки:
“У всьому світі Відбірковий тур проходить менш масштабно, нашою ж метою було привернути увагу індустрії до цієї події вже на цьому етапі — ми цього досягли. Організувати та провести Bocuse d’Or Ukraine неможливо без партнерств та залучення спонсорської підтримки, адже захід потребує великих ресурсів. Ми щасливі, що нам вдалось заручитись міцним партнерством з низкою потужних компаній які доклали зусиль, аби ця подія вперше відбулась в Україні. На Національному відборі 11 жовтня, ми очікуємо понад 3000 гостей, і сподіваємось закріпити міжнародний рівень цієї події як високим рівнем організації, так і професіоналізмом 8 команд учасників”
Фіналістами Відбіркового туру стали Прихідько Максим, Липко Олександр, Захаров Вадим, Ліонов Владислав, Нужний Віталій, Приварников Андрій, Баранова Елеонора та Петренко Олександр. Із переліком фіналістів можна ознайомитись на сайті Bocuse d’Or Ukraine
11 жовтня стане відоме, хто з них представлятиме Україну в Європейському фіналі Bocuse d'Or Europe 2022. Чекатимемо.
Аби не проґавити події та фінал, підписуйтесь на офіційні сторінки конкурсу Bocuse d’Or Ukraine у соцмережах та сторінках інформаційного партнера конкурсу - їzhakultura .
https://www.facebook.com/bocusedor.ukraine
https://www.instagram.com/bocusedor.ukraine
Примітки:
[1] «Кулінарна дипломатія — це частина публічної дипломатії, і є ефективним інструментом soft power, допомагає встановлювати міжнародні зв’язки, налагоджувати діалог і шукати спільне для людей з різних куточків світу.
Фото надані Bocuse d’Or Ukraine
BOCUSE D'OR
