Їжа — це те, що ми про неї думаємо

Food studies (з англ. дослідження їжі) — міждисциплінарне поле для вивчення відношень між їжею, культурою та соціумом. Це дослідження не так самих харчових продуктів, як того, що лежить між їжею та людиною. Йдеться, насамперед, про суспільне ставлення до їжі і те, як вона структурує наше уявлення про світ і самих себе.

Дослідники food studies передовсім фокусуються на соціальному вимірі їжі, оминаючи її природні властивості, котрі важливі для агрономії, дієтології, харчових технологій тощо. Концентруючись на нематеріальному вимірі їжі, вчені розробляють систему харчових уявлень на перетині різних гуманітарних наук та методологій. Відносини людина-їжа за словами Джини М. Альмерико охоплюють такі галузі, як мистецтво, соціологія, освіта, економіка, здоров'я, соціальна справедливість, література, антропологія та історія.

 

Як і чому виникли food studies

Становлення food studies як окремого напряму досліджень припадає на початок 1990-х років. У той час у західній гуманітаристиці з'явилася велика кількість публікацій та конференцій, присвячених питанням їжі, закономірностям харчування та іншим аспектам харчової культури та харчової поведінки. Окремі наукові праці, які зараз можна було б віднести до food studies, почали з'являтися ще на початку минулого століття. Проте це були радше поодинокі пошуки в межах історичних, етнологічних чи соціологічних досліджень, які ще не мали єдиного методологічного підґрунтя.

У передмові до Routledge International Handbook of Food Studies головний редактор Кен Альбала пропонує кілька поглядів на те, чому food studies стали можливими та популярними у той період. По-перше, на це вплинув фемінізм та жіночі студії. Завдяки ним частина життєдіяльності, пов’язана з їжею та кулінарією, вийшла з наукової периферії. Харчові практики перестали сприйматись я маргінальна діяльність і постали як повноправний об'єкт, що потребує серйозних досліджень. 

По-друге, маємо справу з політизацією їжі. Це стосується появи суспільних рухів, пов'язаних із кулінарними та харчовими практиками харчування, що сформувалися наприкінці минулого століття. Зокрема, можна назвати рух Slow food та виступи проти відкриття закладів McDonalds та супермаркетів у європейських містах, поява яких спричинила занепад локальної гастрономічної культури. Посилена суспільна увага до проблем харчування надала темі їжі глибшого, культурно-історичного виміру. Усе більше людей стали усвідомлювати, що їжа має символічну надбудову і є потужним носієм образних значень.

Те, як люди обирають, готують і споживають продукти, може багато чого розповісти про культуру, переконання, прагнення та характер — як однієї людини, так і цілого колективу. Все це закодоване у наших повсякденних харчових практиках. Таким чином в основі food studies лежить розуміння їжі як носія інформації, тобто знака. А отже, дослідники їжі так чи інакше мають справу з семіотикою — наукою про знаки. 

 

Від кулінарії до знака

Дослідження семіотиків і структуралістів лягли в основу food studies і сформували погляд на їжу як на носія значень у контексті міжкультурної та міжособистісної комунікації. Концептуальні основи для food studies заклали троє вчених — Клод Леві-Строс, Ролан Барт та Мері Дуґлас.

Вивчення їжі як знака веде свій початок з антропологічних досліджень Клода Леві-Строса, зокрема його книги Сире і варене, що стала результатом аналізу міфів та ритуалів племен Південної Америки. Учений схарактеризував кулінарію як первинний шлях трансформації природного в культурне. Ключовою стала його концепція кулінарного трикутника, в якому антрополог на основі бінарних опозицій зіставив різні стани їжі та способи її приготування. Він співвідніс сире з приготованим та гнилим як формами культурної та природної трансформації продуктів. А також вибудував систему взаємовідносин між смаженим, вареним та копченим на основі функцій води та повітря у цих кулінарних процесах. Концепція кулінарного трикутника дала значний поштовх для food studies, оскільки вивела їжу з площини матерії у площину комунікації. Завдяки Леві-Стросу науковці стали розглядати кулінарію як бінарний код, за допомогою якого кожна окрема культура програмує свої страви. Відатк їжа — це повноцінна мова з власним набором слів-страв, в якій кулінарні техніки відіграють роль граматичних правил, а традиції подачі та споживання формують унікальний синтаксис.

Наступний автор — Ролан Барт, котрий хоч і не створив окремого дослідження, цілком присвяченого їжі, звертав на неї увагу в багатьох своїх працях. Цікаві спостереження містять його Міфології, в яких він розшифровує гастрономічні звички французів, та книга подорожніх нотаток про Японію Імперія знаків, де автор описує місцеву їжу як таку, що — на відміну від європейської, — позбавлена центру. Дослідник вважав семіологію їжі цілком можливим розділом семіології, про що сказав 1977 року під час однієї зі своїх лекцій для студентів Коллеж де Франс:

Проблема харчової символізації сама по собі заслуговує на цілу енциклопедію. Я подумував написати її.  

 

Значний вплив на подальші дослідження їжі справила стаття Барта під назвою Про соціопсихологію сучасного харчування 1961 року. У ній автор аналізує харчування як систему комунікації, котра має структуру і власні одиниці значень. Відтак споживання їжі створює інформативну ситуацію, в якій учасники трапези через страви транслюють одне одному певний набір значень.

Мері Дуґлас, котра займалася символічною антропологією, у своєму есе Розшифровуючи їжу услід за Бартом запропонувала розуміти трапезу як мову, значення якої кодифіковані повторюваними ситуаціями прийомів їжі, що формують своєрідний харчовий синтаксис. Відомою також є проведена дослідницею аналогія між їжею та поезією:

Правила укладання меню за своєю сутністю не кращі й не гірші за правила віршування, котрими керується поет.  

 

Такий погляд змусив дослідників побачити зв'язок між їжею та літературою.

 

Їжа в літературі

Останніми роками в рамках food studies з’явилося окреме поле literary food studies — тобто літературознавчих досліджень їжі. Це спеціалізований напрям, який розглядає гастрономічне як важливий структурний елемент тексту. Вчені помітили, що їжа у літературному творі може розказказати не лише про суспільство і про культуру, але й про те, як побудований сам текст. Авторка монографії про їжу в шекспірівських текстах Джоан Фіцпатрик формулює це так:

Коли автори звертаються до їжі, то зазвичай говорять читачеві щось важливе про оповідь, сюжет, характеризацію, мотиви тощо.  

 

Відтак гастрономічні образи можуть бути складовою художньої мови певного автора чи епохи, функціонувати як літературний прийом або ж символ.

Вже згаданий Ролан Барт зазначав:

Романи можна класифікувати за відвертістю згадок про їжу: у Пруста, Золя та Флобера нам завжди відомо, що персонажі їдять; у Фромантена, Лакло чи навіть Стендаля — ні. Харчова деталь виходить за рамки значення, це загадковий додаток до смислу.

 

Отож промовистою може бути не лише наявність, а й відсутність харчових образів у текстах. Рівень деталізації картин споживання їжі може варіюватися від цілковитої відсутності — до надзвичайно докладних описів страв та їх смакових властивостей, включно з кулінарними подробицями, які ми зустрічаємо в текстах Гоголя та Рабле. Те, наскільки багата на харчові образи література певного періоду чи регіону, як правило, свідчить про рівень чутливості культури до тілесного життя людини. До прикладу, література українського низового бароко є виразно гастрономічною, а відтак тілесною, на відміну від творів поетів-романтиків.

 

Як досліджувати їжу в текстах

Літературознавці запропонували методи, з якими можна підходити до гастрономічного в тексті. Так, Сильвія Мергенталь сформувала перелік питань, котрі будуть доречними для досліджень їжі у літературі будь-якого періоду: 

! 
1. Що вважається їстівним?
2. Як і ким їжа готується та подається на стіл?
3. Коли і як споживають їжу?
4. Як їжа пов’язана з релігійним дискурсом та практиками соціального розрізнення?
5. Що в харчуванні вважається неприйнятним, і як карають тих, котрі не їдять правильно?
 

 

Цікавий підхід пропонує Кайла Вазана Томпкінс, котра розробила навчальний курс, присвячений харчовим образам у літературі. Вона сформулювала сім тверджень — своєрідних культурних констант, — які можна застосовувати, аналізуючи їжу в тексті. Їх скорочені формулювання наведено нижче:

! 
1. Кожна згадка про їжу має стосунок до певної політики тіла.
2. Вивчення їжі у літературі є одним зі способів вивчення матеріальної історії.
3. Їжа пов’язана із комунікацією, тож недарма ці дві діяльності поєднує рот.
4. Починаючи з Платонового «Бенкету» їжа структурує оповідь — і навпаки.
5. Біблійна символіка використовує харчування як метафору отримання знання.
6. Їжа є способом подолати власну індивідуальність та поєднатися з іншими.
7. Метафори харчування втілюють фундаментальну бінарну опозицію «всередині-зовні» відносно тіла.
 

 

Образи їжі в літературі можна аналізувати і на дрібнішому рівні. Це харчова поетика — власне те, як за допомогою їжі реалізується художній аспект твору. У літературі — і культурі назагал, — існують кілька гастрономічних кодів: гумористичний, еротичний, насильницький. Відтак присутність їжі у тексті автоматично надає йому котроїсь із цих тональностей. Також окремо можна аналізувати гастрономічні мотиви, сталі образи та ситуації, які з’являються в різних культурних текстах і різних епохах. Серед них гастрономічні спогади, харчова утопія, кулінарні жарти, пекло як кухня, їжа-евфемізм тощо. Насамкінець, варті уваги дослідників смакові метафори — а саме те, як смакові відчуття вплітаються в художню канву літературного тексту. 

 

Кулінарні книги — теж література

Завдяки появі literary food studies у поле літературознавства потрапила велика частина текстів, яка тривалий час залишалися поза увагою дослідників літератури. Це кулінарні книги та книги про харчування, які не вважаються літературою у класичному розумінні. Авторки збірника Literature and Food Studies Емі Л. Тіґнер та Еллісон Каррут говорять, що

дослідження їжі спонукають до переосмислення об’єкта літературних досліджень як такого, що включає не лише поезію, драму та епос — три головні форми літератури з великої «Л» — але також і те, що зветься народними літературними практиками … , котрі втілюються у тексті здебільшого як рецепти, кулінарні книги, садівничі поради, кулінарні спогади, дієтичні порадники, посібники з господарства, писання проти голоду, та … історії продуктів.  

 

Це велика перспектива для літературознавців і водночас велике застереження для істориків. За словами Стефана Меннеля Історія кулінарних книг це не обов’язково історія кулінарії. Досліджуючи кулінарну літературу, варто пам’ятати, що ми досліджуємо не так саму кулінарію, як історію кулінарної літератури

Відтак перспектива філологічного дослідження зміщує фокус з рецептів як джерел історії харчування. Збірка рецептів не завжди дає відповідь на питання, як часто і за якими рецептами люди готували, до яких нагод обирали певні страви, від яких відмовлялися і чому. Навіть тиражі та наклади кулінарних книг не можуть достовірно свідчити про популярність страв. У кулінарній літературі, як і в художній, є поняття плагіату —  коли рецепти переписуються і переходять зі збірки в збірку. Їх автор не створює текстовий варіант страви, а лише копіює його, або навіть вигадує чи компілює, не перевіряючи на практиці. Відтак за текстом цього рецепту не стоїть кулінарний факт. Це суто літературний витвір.

Дослідники беруться вивчати рецепти, меню та кулінарні книги як літературні тексти. Адже вони окрім того, що дають інструкцію приготування страви, також творять її образ в уяві читача. Рецепти можна розглядати у контексті теорії та історії жанру — яка у них структура, як розвивалася їхня мова, як постав цей жанр, і які в нього є перспективи. Кулінарні книги є своєрідною формою масової літератури. Це специфічний вид прикладних текстів, читання яких також носить розважальний характер. Сучасний кулінарний текст — це синкретичний твір, в якому поєднуються власне текстуальний та аудіовізуальний елементи, оскільки рецепти зараз стали мультимедійними. Все частіше ми гортаємо кулінарні книги не в пошуках інструкцій з приготування страви, а прагнучи отримати естетичне задоволення.

Також науковці говорять про рецепти та кулінарні книги як особливу форму жіночої літератури. Позбавлені можливості реалізуватися у сфері високої літератури, жінки тривалий час розкривали свій письменницький потенціал саме у створенні збірок рецептів. Поява кулінарних книг у їх сучасному вигляді пов'язана з переходом цієї літератури із професійного середовища кухарів, котрі, як правило, були чоловіками, — у приватну сферу кухарок, домогосподарок, які на початку XIX століття стали дедалі частіше вчилися за ними готувати. Написані жінками для жінок та про «жіночу» сферу вони постають як форма передачі особистого кулінарного досвіду. Гастрономічний наратив тут переплітається з біографічним, морально-етичним та побутовим. Авторки збірок рецептів під кулінарним ракурсом часто подають особисті рефлексії. Як приклад можна навести кулінарну книгу Еліс Б. Токлас, яка через рецепти розповіла про своє життя з Гертрудою Стайн і тогочасний культурно-історичний контекст. Відтак кулінарна література продуктивна для дослідження жіночої історії — рівно як і жіночого письма.

 


 

Джерела:

1. Барт Р. Империя знаков / Пер. с франц. Я. Г. Бражниковой. — М.: Праксис, 2004. — 144 с.
2. Барт Р. К психосоциологии современного питания / Барт Р. Система Моды. Статьи по семиотике культуры. — М.: Издательство им. Сабашниковых, 2003. — С. 366–378.
3. Барт Р. Как жить вместе: романические симуляции некоторых пространств повседневности. — М.: Ад Маргинем Пресс, 2016. — 272 с.
4. Барт Р. Мифологии. — М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1996. — 312 с.
5. Барт Р. Сад, Фурье, Лойола / Пер. с франц. Б. М. Скуратова. — М.: Праксис, 2007. — 256 с.
6. Леви-Строс К. Мифологики: Сырое и приготовленное. — М.: ИД «Флюид», 2006. –399 с.
7. Boyce C., Fitzpatrick J. A History of Food in Literature. From the Fourteenth Century to the Present. — London : Routledge, 2017. — 314 p.
8. Cozzi A. The Discourses of Food in Nineteenth-Century British Fiction . — New York: Palgrave Macmillan, 2010. — 223 p.
9. Douglas M. Deciphering a Meal / Daedalus: Journal of the American Academy of Arts and Sciences,1972. — Vol. 101, no. 1. — P. 61–81.
10. Fitzpatrick J. Food and literature. An overview / Routledge International Handbook of Food Studies / Edited by Ken Albala. — London : Routledge, 2013. — 408 p.
11. Fitzpatrick J. Food in Shakespeare: early modern dietaries and the plays. — Aldershot: Ashgate, 2002. — viii+166 p.
12. Floyd J., Forster L. The Recipe Reader: Narratives  — Contexts — Traditions. — London : Routledge, 2003. — 256 p.
13. Gordon  S. Culinary Comedy in Medieval French Literature. — West Lafayette : Purdue University Press, 2007. — 220 р.
14. Gowers E. The Loaded Table: Representations of Food in Roman Literature. — Clarendon Press, 1993. — 346 р.
15. Levi-Strauss C. The culinary triangle / Partisan Review. — № 33. — 1965. — P.  586–596.
16. Mergenthal S. Dining with the Brontës: Food and Gender Roles in Mid-Victorian England  / The Pleasures and Horrors of Eating: The Cultural History of Eating in Anglophone Literature. Marion Gymnich and Norbert Lennartz, eds. — Bonn : Bonn University Press, 2010. — P. 205–19.
17. Pleij H. Dreaming of Cockaigne: Medieval Fantasies of the Perfect Life. Translated by Diane Webb. New York: Columbia University Press, 2001. — 544 р.
18. Renaissance Food from Rabelais to Shakespeare: Culinary Readings and Culinary Histories / edited by Joan Fitzpatrick. — Farnham: Ashgate, 2010. — VIV + 171 p.
19. Routledge International Handbook of Food Studies./ Edited by Ken Albala. — London : Routledge, 2013. — 408 p.
20. Tigner A. L., Carruth A. Literature and Food Studies. — London : Routledge, 2017. — 186 p.
21. Tompkins K. W. Literary Approaches to Food Studies / Food, Culture & Society. — Vol.  8:2. — 2005. — P. 243–258.
22. Wilkins J. The Boastful Chef. The Discourse of Food in Ancient Greek Comedy. — Oxford: Oxford University Press, 2001. — XXVII + 465 p.
23. Xu W. Eating Identities: Reading Food in Asian American Literature. — Honolulu : University of Hawaii Press, 2007. — 206 p.

 


 

Фото Оксани Сибидло для їzhakultura